Тортиссимо

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.

Вы здесь » Тортиссимо » Рецепты тортов и десертов » Рецепты Кремов

Рецепты Кремов

Страница: 1

Сообщений 1 страница 8 из 8

1

  • Автор: Jane
  • Администратор
  • Jane
  • Зарегистрирован: 2008-06-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 15
  • Уважение: [+0/-0]
  • Позитив: [+0/-0]
  • Провел на форуме:
    59 минут
  • Последний визит:
    2008-06-25 19:38:08

Ганаш
Состав
400 гр сливок
400 гр горького шоколада
100 гр масла
Приготовление
Сливки довести до кипения, но не кипятить. Всыпать раскрошенный шоколад и размешивать до полного его растворения . Когда масса остынет, но будет еще теплой ввести мягкое масло и опять размешивать до исчезновения всех кусочков масла.
Крем взбить - не пугайтесь, он останется жидким. Взбивание помогает быстрее охладить крем.
Поставить в холодильник, НО ТОЛЬКО НА 1! ЧАС. У меня он стоял около 40 минут в металлической миске .Если в пластмассовой, то время увеличить до 2 часов. Достать крем из холодильника и еще раз взбить, но уже до нужной вам консистенции

0

2

  • Автор: Jane
  • Администратор
  • Jane
  • Зарегистрирован: 2008-06-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 15
  • Уважение: [+0/-0]
  • Позитив: [+0/-0]
  • Провел на форуме:
    59 минут
  • Последний визит:
    2008-06-25 19:38:08

Крем маслянный "Особый"
Состав
Масло сливочное-402г.; сгущёнка- 600г.; коньяк-13г.; эсенция ванильная-1,5г. Выход-1000г.
Приготовление
Этот крем по своим качествам близок к крему "шарлот" , но при хранении более стоек из-за отсутствия яиц. Используется как прослойки, обмазки, так и для декорированния.
Масло измельчают и взбивают на тихом ходу 5-7мин., затем увеличивают обороты. Постепенно вливают сгущёнку, коньяки эсенцию.
Требованние к качеству: готовый крем представляет собой однородную массу, пышную, гладкую, блестящую, белого цвета с характерным молочным привкусом.

0

3

  • Автор: Jane
  • Администратор
  • Jane
  • Зарегистрирован: 2008-06-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 15
  • Уважение: [+0/-0]
  • Позитив: [+0/-0]
  • Провел на форуме:
    59 минут
  • Последний визит:
    2008-06-25 19:38:08

Крем шоколадный "Шарлот"
Состав
Сахар-371г.; масло сливочное-382г.; молоко цельное-247г.; яйца- 66г.; какао-порошок-48г.; ванильная пудра-1,4г.; коньяк-1,5г. Выход 1000г.
Приготовление
Крем изготовляется так же , как крем "Шарлот" , только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.

0

4

  • Автор: Jane
  • Администратор
  • Jane
  • Зарегистрирован: 2008-06-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 15
  • Уважение: [+0/-0]
  • Позитив: [+0/-0]
  • Провел на форуме:
    59 минут
  • Последний визит:
    2008-06-25 19:38:08

Крем маслянно фруктовый

Для приготовления фруктового крема за основу берут любой из маслянных основных кремов(Крем "Новый" ,Крем "Гляссе", Крем маслянный "Особый" , Крем маслянный основной на сахарной пудре, Крем маслянный основной на сгущёном молоке, Крем "Шарлот" ) и при взбивании добавляют черносмородиновое варение или фруктово-ягодную подварку, джем в соотношении указоном в следующих рецептурах:
Вариант1:
Крем маслянный основной-703г.; черносмородиновое варение-301г. Выход-1000г.
Вариант 2:
Крем маслянный основной-502г.; фруктово-ягодную подварка- 502г. Выход-1000г.
Вариант 3: Крем маслянный основной-200г.; джем-802г. Выход-1000г.

Повышенное содержание механически связанный влаги, слабо удерживающийся в массе масла, приводит к тому, что в процессе взбивания эмульсия расслаиваетсяс отсечением жидкой фазы, поэтому не обеспечивает высокое и стабильное качество крема. Иногда его практически невозможно использовать из-за плохой формоудерживающей способности. Для улучшения качества в рецептуру крема вводят структурообразователь, поверхностно активные вещества. Влажность этого крема заранее определить трудно, так как во многом она зависит от влажности основного крема.

0

5

  • Автор: Jane
  • Администратор
  • Jane
  • Зарегистрирован: 2008-06-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 15
  • Уважение: [+0/-0]
  • Позитив: [+0/-0]
  • Провел на форуме:
    59 минут
  • Последний визит:
    2008-06-25 19:38:08

"Сливки, закрепленные белым шоколадом"
Состав
232 гр. сливок ( 1 чашка)
85 гр белого шоколада
Приготовление
1. Поместить венчики и миску в холодильник минимум на 15 минут.
2. На водяной бане или микроволновке (тогда надо мешать каждые 10 сек), растопить шоколад в 1/4 чашки сливок, пока шоколад до конца еще не расстаял, снять с огня и мешать до полного растворения шоколада. Отставить в сторону пока масса полностью не остынет.
3. В миске из холодильника взбить оставшиеся сливки пока венчик не начнет оставлять следы на поверхности.
4. Смешать шоколад со взбитыми сливками, продолжая взбивать до тех пор пока сливки не начнут держать форму.
Этот крем можно использовать для украшения и прослаивания тортов. Он хорошо держит форму.
Срок хранения:
1 день при компантой температуре
3 дня в холодильнике
1 месяц замороженным
Примечание
Автор пишет, что это самый надежный способ закрепления сливок и придание им нежного вкуса.

0

6

  • Автор: Jane
  • Администратор
  • Jane
  • Зарегистрирован: 2008-06-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 15
  • Уважение: [+0/-0]
  • Позитив: [+0/-0]
  • Провел на форуме:
    59 минут
  • Последний визит:
    2008-06-25 19:38:08

Крем "Шарлот" на агаре
Состав
Сахар-356г.; масло сливочное-443г.; молоко цельное-214г.; яйца- 32г.; агар-0,5г.; ванильная пудра-4г.; коньяк или вино десертное-1,6г. Выход 1000г.
Приготовление
крем "Шарлот" облодаэт прекрасными вкусовыми качествами, но из-за невысокой формоудерживаемоющей способности редко используют для декорирования тортов. Для того чтобы придать крему устойчивость его готовят с добавлением агара.
Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3 часа для набухания. Затем добавляют молоко, сахар и кипятят, пока агар не растворится. Яйца взбивают до однородной массы, не прекращая взбивания тонкой струёй вливают массу из сахара, молока, агара. Проваривают на водяной бане несколько минут. Охлождают не допуская застывание массы.
Масло сливочное взбивают 5-7мин. на тихом ходу затем переключают на быстрый ход и постепенно вливают охлаждйённую массу, добавляют ванилин, коньяк и взбивают 10-15мин. Этот крем можно приготовить шоколадным, добавив просеянный какао-порошок.

0

7

  • Автор: Jane
  • Администратор
  • Jane
  • Зарегистрирован: 2008-06-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 15
  • Уважение: [+0/-0]
  • Позитив: [+0/-0]
  • Провел на форуме:
    59 минут
  • Последний визит:
    2008-06-25 19:38:08

Крем "Новый"
Состав
Масло сливочное-460г.; сахар-397г.; молоко цельное-190г.; ванилин-0,4г.; вино-0,9 г.; коньяк-0,9г. Выход-1000г.
Приготовление

Крем "Новый" готовят так же как крем "Шарлот", только в него не добавляют яйца. Поэтому такой крем более стоик при хранении, имеет хорошие вкусовые качества. Сахар с молоком уваривают до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку), затем охлождают до 20^Ц и небольшими порциями вводят, продолжая взбивание, в сливочное масло.
Требованние к качествуготовый крем должен быть пышным и белым или слегка кремоватого оттенка, однородным по консинстенции.
Крем новый можно приготовить шоколадным. Готовится так-же, только при сбивании добавляют какао порошок.

0

8

  • Автор: Jane
  • Администратор
  • Jane
  • Зарегистрирован: 2008-06-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 15
  • Уважение: [+0/-0]
  • Позитив: [+0/-0]
  • Провел на форуме:
    59 минут
  • Последний визит:
    2008-06-25 19:38:08

Крем "Гляссе"
Состав
Масло сливочное-396г.; сахар-396г.; яйца-237г.; ванилин-4г.; коньяк или десертное вино-2г.; вода-100г. Выход 1000г.
Приготовление
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 118-120°С ( проба на средний шарик). В это же время взбивсют яйца до увелечения объёма в 2,5-3 раза( до устойчивого рисунка) и продолжая взбивать тонкой струёй вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор пока масса не охладится до 25°С . Сливочное масло разрезают на куски и взбивают на тихом ходу 7-10 мин., затем переключают на быстрый ход и постепенно добавляют взбитую сливочно-яичную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 15-20 мин. Этот крем характерезуется хорошими вкусовыми качествами и превликательным внешним видом, но из-за большого кол-ва яиц и невысокой термической обработки из всех маслянных кремов этот крем самый неустойчивый при хранении.
Крем "Гляссе" можно приготовить шоколадный, кофейный, ореховый и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами.
Требование к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета.

0

Страница: 1

Вы здесь » Тортиссимо » Рецепты тортов и десертов » Рецепты Кремов

Создать форум © iboard.ws Видеочат kdovolalmi.cz